Tri Marta Fadhilah, S.Pd., M.Gizi. Dosen Pembimbing 1 Afrinia Eka Sari, S.TP., M.Si. Ketua Penguji Guntari Prasetya, S,Gz., M.Sc. Penguji 1 Bella Tri Utari Pengarang

Selai lembaran cokelat merupakan produk modifikasi dari selai oles yang dibentuk untuk mempermudah dalam mengkonsumsi, dibuat dengan tambahan pektin serta karagenan untuk membentuk tekstur yang padat serta kenyal. Cokelat dan umbi rimpang rumput teki mengandung antioksidan yang tidak kalah dengan bahan lainnya, selain itu cokelat dapat melepaskan endorphin di otak yang dapat meningkatkan suasana hati dan mengurangi sensasi nyeri. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis karakteristik dan mutu, menganalisis daya terima dan menganalisis uji kimia pada selai lembaran cokelat hitam. Metode penelitian yang digunakan yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) eksperimental dengan 2 faktorial dan 2 kali pengulangan, perbandingan cokelat hitam 95%, 90%, 85% dan perbandingan umbi rimpang rumput teki 5%, 10%, dan 15%. Hasil uji statistik menggunakan analisis Kruskal Wallis pada uji organoleptik didapatkan hasil yang memiliki perbedaan signifikan pada aroma, rasa, warna (p< 0,05). Uji hedonik tertinggi pada masyarakat umum (80%) dengan penambahan umbi teki 5%. Dari hasil penelitian didapatkan kadar air terendah 42,71% dan tertinggi 45,78%, Uji keasaman pH terendah yaitu 6,31 dan tertinggi 6,87. Uji aktivitas antioksidan tertinggi 26,20g/100g. Kesimpulannya selai lembaran cokelat hitam dengan penambahan umbi teki dapat diterima oleh masyarakat. Kata kunci : Selai lembaran, cokelat hitam, Umbi teki, Kadar air, pH, Aktivitas antioksidan