Valent Zefanya Suntiur Pengarang

Abstrak Pendahuluan: Kopi merupakan minuman yang paling banyak diminati oleh masyarakat, namun konsumsi kadar kafein yang tinggi dapat meningkatkan denyut jantung (palpitasi), sehingga perlu dilakukan penurunan kadar kafein dengan cara dekafeinasi pada biji kopi. Salah satu proses dekafeinasi adalah enzimatis menggunakan enzim bromelain. Tujuan: Untuk mengetahui pengaruh enzim bromelain terhadap kadar kafein kopi arabika. Metode: Desain penelitian ini adalah eksperimental. Biji kopi dilakukan proses enzimatis menggunakan konsentrasi enzim bromelain 6,5%, 10,5%, dan 13% selama 78 jam. Kadar kafein ditetapkan menggunakan metode analisis KCKT. Uji skrining fitokimia kafein dengan metode parry. Analisis data dengan uji deskriptif dan komparatif menggunakan uji one-way ANOVA. Hasil: Uji skrining fitokimia kafein dengan reagen parry menunjukkan positif kafein dengan perubahan warna menjadi biru tua. Kadar kafein pada kontrol, perlakuan dengan enzim bromelain 6,5%, 10,5%, dan 13% berturut-turut adalah 0,01133%; 0,0095%; 0,009%; dan 0,008233%. Uji one-way ANNOVA menghasilkan sig 0,401 > 0,05. Kesimpulan: Tidak terdapat pengaruh signifikan konsentrasi enzim bromelain 6,5%, 10,5% dan 13% terhadap kadar kafein pada dekafeinasi kopi arabika. Kata kunci : biji kopi arabika, enzimatis, enzim bromelain, KCKT, verifikasi metode