Detail Cantuman

Abstrak

Pendahuluan: Kopi merupakan minuman yang paling banyak diminati oleh masyarakat, namun
konsumsi kadar kafein yang tinggi dapat meningkatkan denyut jantung (palpitasi), sehingga perlu
dilakukan penurunan kadar kafein dengan cara dekafeinasi pada biji kopi. Salah satu proses
dekafeinasi adalah enzimatis menggunakan enzim bromelain. Tujuan: Untuk mengetahui pengaruh
enzim bromelain terhadap kadar kafein kopi arabika. Metode: Desain penelitian ini adalah
eksperimental. Biji kopi dilakukan proses enzimatis menggunakan konsentrasi enzim bromelain
6,5%, 10,5%, dan 13% selama 78 jam. Kadar kafein ditetapkan menggunakan metode analisis
KCKT. Uji skrining fitokimia kafein dengan metode parry. Analisis data dengan uji deskriptif dan
komparatif menggunakan uji one-way ANOVA. Hasil: Uji skrining fitokimia kafein dengan reagen
parry menunjukkan positif kafein dengan perubahan warna menjadi biru tua. Kadar kafein pada
kontrol, perlakuan dengan enzim bromelain 6,5%, 10,5%, dan 13% berturut-turut adalah 0,01133%;
0,0095%; 0,009%; dan 0,008233%. Uji one-way ANNOVA menghasilkan sig 0,401 > 0,05.
Kesimpulan: Tidak terdapat pengaruh signifikan konsentrasi enzim bromelain 6,5%, 10,5% dan
13% terhadap kadar kafein pada dekafeinasi kopi arabika.

Kata kunci : biji kopi arabika, enzimatis, enzim bromelain, KCKT, verifikasi metode