Reza Anindita, M.Si Penguji 1 Intan Kurnia Putri, S.Si., M.Sc Ketua Penguji apt. Melania Perwitasari, M.Sc. Dosen Pembimbing 1 Meyliana Puspita Miranti Pengarang

Abstrak Pendahuluan: Kopi merupakan salah satu minuman yang populer dan banyak dikonsumsi di dunia. Salah satu biji kopi yang banyak digunakan adalah kopi arabika. Kopi mengandung senyawa kafein dan jika dikonsumsi berlebihan dapat menyebabkan berbagai dampak buruk bagi tubuh seperti gangguan kardiovaskuler, gangguan pencernaan, gangguan kecemasan, dan insomnia. Salah satu solusi untuk mengurangi kadar kafein adalah dengan dekafeinasi menggunakan enzim bromelain. Tujuan: Mengetahui pengaruh waktu pemberian enzim bromelain 10,5% (b/v) selama 0, 36, 72, dan 78 jam terhadap kadar kafein biji kopi arabika menggunakan metode analisis Kromatografi Cair Kinerja Tinggi (KCKT). Metode: Desain penelitian ini adalah observasi laboratorium dan eksperimental. Variabel bebas yaitu lama waktu pemberian enzim bromelain 0, 36, 72, dan 78 jam dan variabel terikat yaitu kadar kafein biji kopi arabika. Skrining fitokimia menggunakan metode Parry. Uji kuantitatif menggunakan metode KCKT dan dilakukan verifikasi metode KCKT. Analisis data menggunakan uji deskriptif dan komparatif. Hasil: Skrining fitokimia positif mengandung kafein (biru kehijauan). Rata-rata kadar air pada green bean adalah 8,61%; pemberian enzim 0 jam 3,87%; 36 jam 4,94%, 72 jam 6,63%; dan 78 jam 4,39%. Rata-rata %b/b kadar kafein sampel green bean adalah 1,189%; enzimatis bromelain 0 jam 1,164%; 36 jam 1,017%; 72 jam 1,001%; dan 78 jam 0,957%. Hasil uji Kruskal Wallis yaitu nilai p 0,011≤0,05. Kesimpulan: Terdapat pengaruh lama waktu pemberian enzim bromelain terhadap rata-rata kadar kafein biji kopi arabika secara signifikan. Kata kunci: Biji kopi arabika, dekafeinasi, enzimatis, kafein, Kromatografi Cair Kinerja Tinggi