Tri Marta Fadhilah, S.Pd., M.Gizi. Dosen Pembimbing 1 Afrinia Eka Sari, S.TP., M.Si. Ketua Penguji Guntari Prasetya, S,Gz., M.Sc. Penguji 1 Muhammad Ardabili Pengarang

ABSTRAK Antioksidan berperan penting dalam menangkal radikal bebas yang dapat menyebabkan berbagai penyakit tidak menular. Buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) dan bunga rosella (Hibiscus sabdariffa L.) bahan alami yang memiliki kandungan antioksidan yang tinggi. Penelitian ini memiliki tujuan mengembangkan produk pangan inovatif berupa selai yang memadukan buah naga merah dan sari bunga rosella yang dimaniskan dengan gula dan stevia sebagai alternatif makanan yang mengandung antioksidan. Metode penelitian menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) yaitu menggunakan 2 faktor dan 3 taraf perlakuan yaitu F1 = 60% buah naga, 40% bunga rosella, F2 = 50% buah naga, 50% bunga rosella, F3 = 40% buah naga, 60% bunga rosella. Uji yang dilakukan meliputi uji organoleptik, uji hedonik, serta analisis kadar antioksidan, kadar gula total, kadar air, dan viskositas selai. Hasil uji statistik Kruskall Wallis terhadap uji organoleptik menunjukan bahwa tidak ada perbedaan yang signifikan pada indikator aroma selai (p>0,05), sedangkan pada indikator tekstur, warna, dan rasa terdapat perbedaan signifikan (p<0,05) yang dilanjut dengan uji Mann Whitney. Uji hedonik terhadap selai buah naga merah dan sari bunga rosella yang paling disukai oleh panelis yaitu formula F3 (75,5%) dengan kriteria suka. Aktivitas antioksidan tertinggi pada formula F3 sebesar 3965,02 ppm, kadar gula total paling tinggi pada formula F3 sebesar 3,60%, kadar air paling tinggi pada formula F3 sebesar 58,40% dan uji viskositas pada formula F1 sebesar 72,000 centipoise. Kesimpulannya selai buah naga merah dan sari bunga rosella dapat diterima oleh masyarakat. Kata kunci: penyakit tidak menular, selai, buah naga merah, bunga rosella, antioksidan, stevia.