Nabila Zaskia Pengarang

ABSTRAK Konstipasi merupakan gangguan pencernaan yang banyak terjadi akibat rendahnya konsumsi serat dalam pola makan sehari-hari. Salah satu upaya pencegahannya adalah dengan mengonsumsi pangan tinggi serat. Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan produk nugget nabati berbahan dasar jantung pisang kepok dengan penambahan kacang merah dan jamur tiram sebagai alternatif pangan sumber serat. Penelitian dilakukan secara eksperimental menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan tiga formula: F1 (57% jantung pisang : 14% kacang merah : 29% jamur tiram), F2 (66% : 11% : 23%), dan F3 (74% : 9% : 17%). Evaluasi dilakukan terhadap uji organoleptik (warna, aroma, rasa, dan tekstur), uji hedonik, serta analisis kimia berupa kadar serat pangan, kadar air, dan kadar abu. Hasil uji Kruskal-Wallis menunjukkan tidak ada perbedaan signifikan pada warna, aroma, dan rasa (p > 0,05), namun terdapat perbedaan signifikan pada tekstur (p < 0,05). Formula F2 menjadi formula yang paling disukai secara keseluruhan. Secara kimia, F1 memiliki kadar serat tertinggi (28,99 g/100 g), F3 memiliki kadar air tertinggi (54,66%), dan F2 memiliki kadar abu tertinggi (1,96%). Kesimpulannya, nugget jantung pisang dengan substitusi kacang merah dan jamur tiram berpotensi menjadi alternatif makanan fungsional mengandung serat yang dapat diterima oleh masyarakat. Kata kunci: konstipasi, nugget nabati, jantung pisang, kacang merah, jamur tiram, serat pangan