Afrinia Eka Sari, S.TP., M.Si. Ketua Penguji Sani Zulfi Astuti Pengarang Rania Permata Rifayanto, M.Gz. Dosen Pembimbing 1

ABSTRAK Anemia pada remaja putri berkaitan dengan rendahnya asupan zat besi dan protein, sehingga diperlukan alternatif camilan bergizi yang dapat diterima secara sensori. Penelitian ini bertujuan menganalisis karakteristik organoleptik, tingkat kesukaan, kadar zat besi, protein, air, dan abu pada kue simping dengan penambahan tepung mocaf, hati ayam, dan bubuk kulit buah naga. Penelitian menggunakan desain eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap, terdiri atas F0 sebagai kontrol serta F1, F2, dan F3 sebagai formulasi perlakuan dengan variasi tepung mocaf 15–25 g dan hati ayam 85–75 g, serta bubuk kulit buah naga 15 g. Uji organoleptik dan hedonik dilakukan oleh 55 panelis tidak terlatih. Kadar zat besi dianalisis menggunakan Spektrofotometri Serapan Atom, protein dengan metode Kjeldahl, kadar air secara gravimetri, dan kadar abu dengan pengabuan. Hasil uji Friedman menunjukkan terdapat perbedaan signifikan pada aroma, tekstur, warna, dan rasa antarformulasi (p<0,05). Formulasi F0 paling disukai panelis dengan persentase 90,45%, sedangkan F1 terendah sebesar 77,73%. Kadar zat besi dan protein tertinggi terdapat pada F1, masing-masing 8,61 mg/100 g dan 4,52%. Seluruh formulasi memenuhi standar kadar air SNI 2973:2011, tetapi belum memenuhi standar protein dan abu. Penambahan tepung mocaf, hati ayam, dan bubuk kulit buah naga meningkatkan kadar zat besi kue simping, namun formulasi masih perlu dioptimalkan untuk meningkatkan penerimaan dan mutu kimia produk. Kata kunci: bubuk kulit buah naga, hati ayam, kue simping, tepung mocaf, zat besi