Septika Fajar Ariyanti Pengarang

ABSTRAK Anemia defisiensi zat besi masih menjadi salah satu masalah gizi yang banyak terjadi pada remaja akibat kurangnya asupan zat besi. Salah satu upaya yang dapat dilakukan adalah melalui pengembangan produk pangan berbasis bahan lokal yang mengandung zat besi. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis karakteristik organoleptik, daya terima, serta kandungan zat besi, protein, kadar air, dan kadar abu kue lidah kucing berbasis tepung mocaf dengan penambahan tepung kedelai dan bubuk kulit buah naga. Penelitian ini menggunakan desain eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari tiga formula, yaitu F1 (20 g tepung kedelai, dan 20 g bubuk kulit buah naga), F2 (25 g tepung kedelai, dan 15 g bubuk kulit buah naga), dan F3 (30 g tepung kedelai, dan 10 g bubuk kulit buah naga), dengan tepung mocaf 85 gram setiap formula. Uji organoleptik dan hedonik dilakukan oleh 55 panelis tidak terlatih. Analisis kadar zat besi menggunakan metode Atomic Absorption Spectrophotometry (AAS), kadar protein menggunakan metode Kjeldahl, sedangkan kadar air dan kadar abu menggunakan metode gravimetri. Berdasarkan hasil uji friedman untuk data organolpetik dari keempat indikator hanya satu indikator yang terdapat perbedaan yaitu indikator warna dengan (p=0,000). Formula terbaik berdasarkan uji daya terima adalah Formula 1 dengan persentase penerimaan sebesar 85,63%. Hasil uji kadar zat besi tertinggi diperoleh pada Formula 3 sebesar 1,86 mg/100 gram, dan protein tertinggi pada F1 4,63%. Kadar air pada seluruh formula berkisar antara 1,43- 1,58% dan telah memenuhi persyaratan SNI 01-2973-2011, sedangkan kadar abu berkisar antara 2,24- 2,41% dan belum memenuhi standar SNI. Kesimpulan pada penelitian ini menunjukkan bahwa F1 merupakan formula yang paling diterima oleh panelis. Kata Kunci: Anemia, Bubuk Kulit Buah Naga, Kue Lidah Kucing, Tepung Kedelai, Tepung Mocaf