Reza Anindita, M.Si Ketua Penguji Maulin Inggraini S. Si, M. Si Dosen Pembimbing 1 Rizki Imro’ati Mahmudah Pengarang

ABSTRAK Ketidakseimbangan mikrobiota dapat menyebabkan berbagai gangguan metabolisme. Salah satu langkah untuk mempertahankan keseimbangan mikrobiota adalah dengan mengonsumsi minuman probiotik, sehingga diperlukan pengembangan produk probiotik berbasis buah lokal sebagai alternatif diversifikasi pangan fungsional. Penelitian ini bertujuan menganalisis pengaruh suhu dan waktu penyimpanan terhadap viabilitas Bifidobacterium bifidum dan kualitas fisikokimia minuman probiotik berbahan jus jambu biji merah, lemon, melon, dan bit (Jalembi). Penelitian ini menggunakan metode kuantitatif dengan desain eksperimental. Variabel bebas dalam penelitian ini meliputi suhu penyimpanan 4±2°C dan 25±2°C dan lama penyimpanan pada hari ke-0, 7, 14, 21, dan 28. Variabel terikat meliputi viabilitas B. bifidum yang ditentukan dengan menggunakan metode Angka Lempeng Total, kadar asam laktat melalui titrasi asam-basa, nilai pH menggunakan pH meter, dan Total Padatan Terlarut menggunakan refraktometer. Data dianalisis secara deskriptif dan komparatif nonparametrik dengan Kruskal-Wallis dan Mann-Whitney U. Hasil menunjukkan kualitas minuman probiotik jus jalembi lebih stabil pada suhu 4±2°C dengan viabilitas B.bifidum 2,2 × 106 CFU/mL hingga 4,6 × 107 CFU/mL, sedangkan kadar asam laktat 0,39% hingga 0,43%. Nilai pH dan TPT menurun seiring waktu penyimpanan pada suhu 4±2°C dan 25±2°C. Analisis statistik menunjukkan faktor perlakuan suhu (4±2°C dan 25±2°C) dan waktu penyimpanan (hari ke0, 7, 14, 21, dan 28) berpengaruh signifikan terhadap penurunan rata-rata nilai pH, dan nilai TPT (p<0,05), sedangkan faktor perlakuan suhu 4±2°C dan waktu penyimpanan (hari ke-0, 7, 14, 21, dan 28) tidak berpengaruh signifikan terhadap peningkatan rata-rata kadar asam laktat (p<0,05). Dengan demikian, suhu 4±2°C merupakan kondisi optimal untuk mempertahankan stabilitas minuman probiotik Jalembi selama 28 hari. Kata kunci: