Reza Anindita, M.Si Ketua Penguji Maulin Inggraini S. Si, M. Si Dosen Pembimbing 1 Dita Amalia Putri Pengarang

ABSTRAK Ketidakseimbangan mikrobiota usus dapat menyebabkan gangguan pencernaan dan metabolik. Konsumsi probiotik merupakan salah satu upaya pencegahannya, namun sebagian besar produk probiotik berbasis susu sehingga kurang sesuai bagi individu dengan alergi protein susu, intoleran laktosa, dan vegetarian. Oleh karena itu, diperlukan alternatif produk probiotik non-susu berbasis buah. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh suhu dan lama penyimpanan terhadap viabilitas Lactobacillus acidophilus serta mutu fisikokimia minuman probiotik kombinasi jus jambu biji merah, lemon, melon, dan bit (Jalembi). Penelitian menggunakan metode kuantitatif dengan desain eksperimental, dengan variabel bebas berupa suhu penyimpanan (4°C dan 28°C) serta lama penyimpanan (0–28 hari), sedangkan variabel terikat meliputi viabilitas L. acidophilus (CFU/mL), kadar asam laktat (%), potensial hidrogen (pH), dan total padatan terlarut (TPT) (°Brix). Viabilitas bakteri diuji menggunakan metode Angka Lempeng Total (ALT), kadar asam laktat ditentukan dengan titrasi asam-basa, nilai pH diukur menggunakan pH meter, dan TPT menggunakan refraktometer. Data dianalisis secara deskriptif dan komparatif menggunakan uji nonparametrik Kruskal–Wallis dan Mann–Whitney U (p<0,05). Hasil penelitian menunjukkan bahwa selama penyimpanan 28 hari aroma dan rasa minuman menjadi semakin asam. Viabilitas L. acidophilus pada suhu 28°C meningkat hingga 8,38 log CFU/mL pada hari ke-7, kemudian menurun hingga <5,00 log CFU/mL pada hari ke-28. Sementara itu, pada suhu 4°C viabilitas berada pada kisaran 6,36–6,56 log CFU/mL hingga hari ke-21 sebelum menurun menjadi <5,00 log CFU/mL pada hari ke-28. Kadar asam laktat pada suhu 28°C meningkat dari 0,40% menjadi 1,25%, sedangkan pada suhu 4°C berada pada kisaran 0,34–0,40%. Nilai pH dan TPT mengalami penurunan pada kedua suhu penyimpanan dengan penurunan yang lebih besar pada suhu 28°C. Analisis statistik menunjukkan bahwa suhu dan lama penyimpanan berpengaruh signifikan terhadap kadar asam laktat, pH, dan TPT (p<0,05). Berdasarkan hasil tersebut, dapat disimpulkan bahwa penyimpanan pada suhu 4°C merupakan kondisi yang lebih optimal untuk mempertahankan viabilitas bakteri serta mutu fisikokimia minuman probiotik Jalembi dengan starter Lactobacillus acidophilus. Kata kunci: jus buah, Lactobacillus acidophilus, probiotik, suhu penyimpanan, waktu penyimpanan