Tri Marta Fadhilah, S.Pd., M.Gizi. Pengarang

INGKASAN Ikan gabus banyak mengandung albumin dibandingkan dengan ikan tawar lainnya. Kandungan albumin ikan gabus jantan sebesar 6,7% lebih rendah dibandingkan ikan gabus betina memiliki albumin 8,2%. Secara umum brownies terbuat dari tepung terigu, namun demikian sudah ada yang menambahkan ikan pada pembuatan brownies seperti ikan lele dan ikan nila, akan tetapi belum ada yang menambahkan ikan gabus pada pembuatan brownies. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbedaan karateristik inderawi, mutu dan kadungan albumin serta daya terima masyarakat terhadap produk brownies. Desain penelitian ini adalah descriptive experimental design yang terdiri dari 2 faktor yaitu : proporsi penambahan ikan gabus yang terdiri dari 3 level (60 gram, 80 gram, 100 gram), dengan proses pengukusan ikan gabus dan proses tanpa pengukusan ikan gabus. Hasil penelitian ini adalah rata-rata karakteristik warna coklat, tidak beraroma ikan, tidak terasa ikan dan bertekstur lembut. Produk brownies yang terdapat perbedaan signifikan baik dari segi warna, aroma, rasa dan tekstur yaitu sampel brownies dengan penambahan 100 gram mentah dan 100 gram kukus. Uji kandungan albumin pada brownies penambahan ikan gabus yang paling tinggi kandungan albuminnya terdapat pada sampel brownies penambahan ikan gabus 100 gram mentah yaitu sebesar 459,29% b/b. Hasil mutu dari produk brownies sudah sesuai dengan SNI dengan mutu kadar air < 40% dan kadar abu < 3%. Daya terima pada produk brownies paling banyak masyarakat memilih brownies dengan penambahan ikan gabus 60 gram kukus. Kesimpulannya adalah brownies ikan gabus ini dapat diterima oleh masyarakat dan mengandung tinggi albumin. Kata Kunci : Optimalisasi Pembuatan Brownies Ikan Gabus