Detail Cantuman

ABSTRAK

Antioksidan berperan penting dalam menangkal radikal bebas yang dapat menyebabkan berbagai
penyakit tidak menular. Buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) dan bunga rosella (Hibiscus
sabdariffa L.) bahan alami yang memiliki kandungan antioksidan yang tinggi. Penelitian ini
memiliki tujuan mengembangkan produk pangan inovatif berupa selai yang memadukan buah naga
merah dan sari bunga rosella yang dimaniskan dengan gula dan stevia sebagai alternatif makanan
yang mengandung antioksidan. Metode penelitian menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap
(RAL) yaitu menggunakan 2 faktor dan 3 taraf perlakuan yaitu F1 = 60% buah naga, 40% bunga
rosella, F2 = 50% buah naga, 50% bunga rosella, F3 = 40% buah naga, 60% bunga rosella. Uji yang
dilakukan meliputi uji organoleptik, uji hedonik, serta analisis kadar antioksidan, kadar gula total,
kadar air, dan viskositas selai. Hasil uji statistik Kruskall Wallis terhadap uji organoleptik
menunjukan bahwa tidak ada perbedaan yang signifikan pada indikator aroma selai (p>0,05),
sedangkan pada indikator tekstur, warna, dan rasa terdapat perbedaan signifikan (p<0,05) yang
dilanjut dengan uji Mann Whitney. Uji hedonik terhadap selai buah naga merah dan sari bunga
rosella yang paling disukai oleh panelis yaitu formula F3 (75,5%) dengan kriteria suka. Aktivitas
antioksidan tertinggi pada formula F3 sebesar 3965,02 ppm, kadar gula total paling tinggi pada
formula F3 sebesar 3,60%, kadar air paling tinggi pada formula F3 sebesar 58,40% dan uji viskositas
pada formula F1 sebesar 72,000 centipoise. Kesimpulannya selai buah naga merah dan sari bunga
rosella dapat diterima oleh masyarakat.

Kata kunci: penyakit tidak menular, selai, buah naga merah, bunga rosella, antioksidan, stevia.