Detail Cantuman

Diabetes melitus dapat dicegah dengan mengkonsumsi antosianin. Salah satu
sumbernya adalah Sorbet Blackberry dan buah naga. Oleh karena itu dilakukan
pemanfaatan dengan pengolahan yang lebih menarik seperti Sorbet. Tujuan
penelitian ini adalah untuk mengetahui aktivitas antosianin, Vitamin C, Gula
Reduksi, Overrun, Daya Leleh, Organoleptik dan Daya terima Sorbet Buah
Blackberry dan Buah Naga dengan presentase penggantian High Fructose Corn
Syrup dan penambahan perasan jeruk nipis yang berbeda. Desain penelitian ini
adalah eksperimental dengan metode rancangan acak lengkap 2 faktorial yaitu
penamabahan High Fructose Corn Syrup (HFCS) dan Perasan Jeruk Nipis
(25%;75%, 50%;50%, 75%:25%) pada sorbet. Hasil uji statistik menggunakan
analisis Kruskal Wallis pada uji organoleptik didapatkan hasil bahwa terdapat
perbedaan yang signifikan pada indikator rasa, aroma, warna dan tekstur sorbet
(p<0,05). Uji hedonik tertinggi pada formula 3 sebesar 81,57% yaitu 29 orang. Dari
hasil mutu sorbet pada ketiga formula didapatkan rata-rata overrun 14,4 – 17,8%
dan rata-rat daya leleh 41 – 43 menit, belum sesuai dengan standar mutu sorbet pada
SNI. Uji aktivitas antosianin tertinggi 182,79 ppm, Uji Vitamin C tertinggi 744,44
mg dan Uji Gula Reduksi tertinggi 28,63%. Kesimpulannya adalah sorbet
penelitian ini dapat diterima oleh masyarakat dan mengandung antosianin.

Kata Kunci: Blackberry, Jeruk Nipis, Naga Merah, Sorbe